臭氧對采后獼猴桃貨架期間質(zhì)構(gòu)性能影響研究

為探討不同濃度臭氧處理對獼猴桃果實質(zhì)地的影響,以“貴長”獼猴桃為試材,在(0+0.3)C冷藏條件下貯藏120d后進行貨架試驗，研究果實的腐爛情況,并應用質(zhì)地多面分析法(TPA)對獼猴桃果肉質(zhì)地參數(shù)差異變化進行研究。結(jié)果表明:臭氧能夠抑制獼猴桃果實腐爛率的上升,濃度為200 ppm的臭氧處理對果實腐爛率的抑制效果很好，貨架結(jié)束時(12 d),果實腐爛率僅為13.71%;果實的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性相互之間均有較好的相關(guān)性,但黏著性與其他指標相關(guān)性較差,所以用硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性作為評價獼猴桃質(zhì)構(gòu)性能的主要參數(shù);與對照比較,臭氧均可更好地保持獼猴桃果實的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性等質(zhì)構(gòu)性能,其中200 mg/L臭氧處理效果優(yōu)于濃度為100mg/L和300mg/L的臭氧處理組。因此,采后用200mg/L臭氧處理獼猴桃能夠保持果實較好的保鮮效果,更好地維持果實的質(zhì)構(gòu)性能。結(jié)果還表明，獼猴桃的腐爛率(x)與果肉硬度(y)在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系,提出了擬合回歸方程(y=0.244x2 -24.39x+708.8 ,R2=0.915)用于臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質(zhì)地變化的評價依據(jù)。

獼猴桃(A ctinidia chinensis Planch) 是獼猴桃科獼猴桃屬常綠藤本果樹，果實富含礦物質(zhì)、氨基酸、VC、超氧化物歧化酶(SOD)等多種營養(yǎng)成分,具有極高的營養(yǎng)保健價值,并且果肉鮮美,風味獨特,深受國內(nèi)外消費者的喜愛2。修文“貴長”獼猴桃是原貴州果樹研究所由中華獼猴桃引進、篩選的優(yōu)良品種。2016年,修文全縣獼猴桃種植面積達1萬hm2,掛果面積約0.3萬hm2,預計產(chǎn)量達到4萬t,其中“貴長”為修文縣獼猴桃主要栽種品種。隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,大量鮮果集中上市、銷售時間短、銷售半徑小的矛盾日益凸顯,并且獼猴桃屬于典型的呼吸躍變型果實，采后在常溫下極易變軟甚至腐爛,果實貯藏效果不好會導致果實后熟質(zhì)地差。目前針對獼猴桃果實貨架期間的質(zhì)構(gòu)性能評價鮮有報道。吳旻丹等對則藏期間獼猴桃質(zhì)構(gòu)變化的研究及人工咀嚼的建立研究表明,質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析對果蔬質(zhì)構(gòu)性能的檢測可以模擬人工咀嚼且客觀準確。因此,可以通過質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法來探究果實的后熟質(zhì)地變化，從而尋找確保果實后熟口感的適宜保鮮技術(shù)。

質(zhì)地多面分析法(Texture Profile Analysis, TPA )是通過模擬人體口腔的咀嚼運動，對果實樣品進行兩次壓縮,記錄在整個過程中力的變化，從而反映出果肉的硬度、彈性、黏著性、咀嚼性、凝聚性和回復性等質(zhì)地參數(shù)。與感官評價相比,通過質(zhì)構(gòu)儀測定果實質(zhì)地特性，具有操作簡便、重復性好、客觀準確等優(yōu)點。目前國內(nèi)外已將TPA測試廣泛應用于肉制品、果蔬、乳制品等食品質(zhì)地評價中,并且取得了很好的研究效果。臭氧(O3)通過高壓放電的空氣、氧氣或紫外線照射產(chǎn)生,它可以以氣體或溶解于水中的形式4用于新鮮果蔬的采后處理。臭氧降解的產(chǎn)物為氧氣,經(jīng)其處理的商品無殘留物，并且它還能清除真菌毒素、抑制或殺滅食品中的微生物。在美國,臭氧已被列為“一.般認為安全(GRAS)”類物質(zhì),可與食物直接接.觸和應用7。Minas等報道了臭氧對獼猴桃葡萄孢菌有顯著的抑制效果。盡管臭氧處理在果蔬采后保鮮方面的應用報道較多，但關(guān)于臭氧處理對獼猴桃質(zhì)地的影響尚未見相關(guān)報道。本研究以“貴長”獼猴桃為材料,研究臭氧處理對獼猴桃采后質(zhì)地的影響,探究臭氧保鮮的很佳濃度，旨在為獼猴桃采后保鮮提供新的途徑和理論依據(jù)。

處理方法

在4個1 m3自制臭氧保鮮柜內(nèi)分別放入50 kg鮮果,于25 9C下經(jīng)不同濃度臭氧( 100、200、300 ppm)熏蒸處理4 h,以未經(jīng)臭氧熏蒸處理為對照(CK),熏蒸后將每個處理的鮮果裝人襯有PE保鮮膜的果筐內(nèi)，每組設3個重復，分裝后的獼猴桃放置(0+0.3)9C的環(huán)境中預冷24h后扎袋貯藏,冷藏120d后出庫將果實置于溫度(25+2)9C、相對濕度85% ~90%的房間內(nèi)進行模擬貨架試驗，每4 d對果實腐爛率和TPA進行測試，,測定周期為12 d。

結(jié)論

臭氧處理能更好地降低獼猴桃果實的腐爛率,其中濃度為200ppm的臭氧處理能明顯延緩獼猴桃果實質(zhì)地品質(zhì)的劣變。

果肉硬度與回復性、彈性、咀嚼性均呈正相關(guān)(R=0.478~0.889),而與黏著性、凝聚性均呈負相關(guān)(R=-0.628~-0.389),其中硬度與咀嚼性和彈性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01 )。凝聚性與回復性的正相關(guān)程度很高(R=0.902),并且呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。黏著性與硬度、彈性和咀嚼性均呈負相關(guān)(R= -0.452~ -0.326),而與凝聚性(R=0.451)、回復性(R=0.573)呈正相關(guān),并且與其他指標間無顯著相關(guān)性,說明果肉的黏著性與其他指標相關(guān)性均較差，因此可以用硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性5項參數(shù)來分析評價貯藏期間獼猴桃果肉質(zhì)地。質(zhì)地多面分析測試能夠較好地反映獼猴桃貨架期間果實質(zhì)地的變化,適用于獼猴桃貨架品質(zhì)的客觀評價。

獼猴桃的腐爛率和硬度在--定貨架時間范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系,提出一個簡單方便的公式將果實腐爛率(x)和硬度(y)的關(guān)系用于臭氧處理獼猴桃貨架期果肉質(zhì)地變化的評價依據(jù)，擬合回歸方程為:y=0.244X2- 24.39X+708.8. R2=0.915。通過對獼猴桃貨架期腐爛率的測定，即可間接地通過擬合方程推知經(jīng)不同濃度臭氧處理的獼猴桃果實在貨架期間的硬度，從而為獼猴桃臭氧處理在貨架期間果實質(zhì)地的變化提供一種簡單方便的評價依據(jù),還可用于商業(yè)貿(mào)易或消費認可度的判定。