研究臭氧水對(duì) 黃豆芽“綠化”的影響及其調(diào)控機(jī)制

為研究臭氧微納米氣泡（Ozone MNBs）處理黃豆芽對(duì)LED白光照射下黃豆芽“綠化”的影響及其調(diào)控機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)以黃豆芽為材料，采用4 mg/L Ozone MNBs處理黃豆芽，測(cè)定LED白光照射下黃豆芽生理品質(zhì)，葉綠素合成和分解相關(guān)酶及物質(zhì)變化。結(jié)果表明：與蒸餾水處理對(duì)照組相比，4 mg/L Ozone MNBs處理可以顯著降低LED白光照射下黃豆芽的“綠化”現(xiàn)象，誘導(dǎo)提高黃豆芽中葉綠素降解酶葉綠素酶（Chlase）、葉綠素降解過(guò)氧化物酶（Chl-POX）、脫鎂螯合酶（MD）和脫鎂葉綠素酶（PPH）活性，降低了葉綠素合成前體物δ-氨基乙酰丙酸（ALA）和尿卟啉原Ⅲ（UrogenⅢ）。

黃豆中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及一些礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。在發(fā)芽過(guò)程中，會(huì)增加一些維生素類物質(zhì)的產(chǎn)生，并且蛋白質(zhì)的利用率大大提高，此外，一些棉籽糖、鼠李糖等不利于人體吸收利用的物質(zhì)也得到分解，以上變化對(duì)人體是極有利的，避免了吃黃豆后人體產(chǎn)生脹氣現(xiàn)象[1]。但黃豆芽在售賣過(guò)程中無(wú)法保持持續(xù)避光，極易發(fā)生光合作用出現(xiàn)“綠化”現(xiàn)象，會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲，對(duì)黃豆芽產(chǎn)業(yè)發(fā)展有不利影響。其中光照是導(dǎo)致黃豆芽“綠化”最直接的因素，故抑制“綠化”是提高黃豆芽商品價(jià)值的重要條件。Ozone MNBs 是近年來(lái)一項(xiàng)新興的保鮮技術(shù)，已有研究發(fā)現(xiàn)，臭氧具有抑制植物光合作用發(fā)生的功能，而將 Ozone MNBs技術(shù)應(yīng)用在抑制黃豆芽“綠化”上的報(bào)道較少。

微納米氣泡由微米和納米氣泡組成，直徑小于50 μm，具有較強(qiáng)的溶水能力，并且在水中具有穩(wěn)定性[2]。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有殺菌作用，目前已廣泛應(yīng)用在果蔬采后保鮮方面[3?4]。但是臭氧在水中具有不穩(wěn)定、易分解的特性[5]，通過(guò)與微納米氣泡結(jié)合可增加臭氧在水中的溶解量和保持其濃度恒定的作用[6?7]，很好地解決了臭氧在水中不穩(wěn)定易分解的弊端。研究發(fā)現(xiàn) Ozone MNBs 在果蔬保鮮方面有一定的應(yīng)用，王雪青等[8] 采用 4 mg/L Ozone MNBs 處理菠菜，發(fā)現(xiàn)處理組能夠提高菠菜的抗氧化能力，減緩菠菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，提高了菠菜的耐貯性。運(yùn)用1.8 mg/L Ozone MNBs 處理番茄苗，顯示兩種空氣傳播病原菌分生孢子受到明顯的抑制，說(shuō)明 Ozone MNBs在番茄空氣傳播病害防治中的應(yīng)用是可行的[7]。對(duì)板栗進(jìn)行多種水洗處理時(shí)，與自來(lái)水沖洗相比，OzoneMNBs 處理顯著降低了采后板栗的腐爛率和相關(guān)微生物群落（好氧細(xì)菌、霉菌/絲狀真菌和酵母）生長(zhǎng)，提高了板栗的貯藏品質(zhì)[9]。然而，Ozone MNBs 處理對(duì)芽菜類的研究尚少。

本實(shí)驗(yàn)以黃豆芽為材料，在 20 ℃ 下，用 LED 白光照射，探究 4 mg/L Ozone MNBs 處理對(duì)黃豆芽葉綠素降解酶，葉綠素合成前體物，葉綠素含量，ADP、ATP 和輔酶Ⅱ含量等指標(biāo)的影響，以期為延長(zhǎng)黃豆芽貨架期提供理論參考。

本文以黃豆芽為原料，探究了 Ozone MNBs 技術(shù)對(duì)黃豆芽生理品質(zhì)和葉綠素合成和分解的調(diào)控作用。研究結(jié)果表明，LED 白光照射下，Ozone MNBs處理的黃豆芽光合作用受到顯著抑制，“綠化”程度明顯降低。處理組黃豆芽失水較對(duì)照組嚴(yán)重，但在貨架期內(nèi)整體失重率變化較小。同時(shí) Ozone MNBs 處理還降低了黃豆芽 ALA、Urogen Ⅲ、葉綠素、葉綠素 a、葉綠素 b、ADP、ATP、NADP+和 NADPH 含量，誘導(dǎo)提升了 Chl-POX、PPH、MD 和 Chlase 酶活性。據(jù)此認(rèn)為，Ozone MNBs 技術(shù)可降低黃豆芽“綠化”現(xiàn)象，與降低黃豆芽光合作用相關(guān)酶活性和物質(zhì)積累、提升葉綠素降解酶活性有關(guān)。以上發(fā)現(xiàn)對(duì)其應(yīng)用在調(diào)節(jié)綠葉植物生長(zhǎng)具有重要意義。